1/10 チャーハンの作り方をおぼえたぞ!

 何年やってんだって話ですが。
 チャーハンって、よく米粒が分離しているのがうまい的なこと言われるじゃないですか。いやその通りなんですが、理屈的には、米から水分追い出して油分で置換されている状態になってるとあのチャーハンの味になるので、それに近づけるために粒子間に隙間が必要ってのが本当なのです。米が固まったまんまだと、ダメな味になるんでよくわかります。これはチキンライスなんかの洋食系炒め飯でもいっしょ。ただ、洋食系は、油だけではなくて味付けに使ったケチャップやソースなどの調味料も込みですが。
 中華鍋で強熱して一気に炒めるってやり方は、具材を一気に処理して短時間で作るって意味では最善の方法だと思いますが(加えて香ばしさも出る)、家庭でやるといいことあんまりない(鍋はテフロンが多いので痛んじゃうし)ので、それをどうにかして似たような味を作れないかっていうことをずっと考えてやってきたわけです。面倒なんでしばらく放置してたんですが、ようやく柔軟に考えられるようになり、思いついた方法を試してみる気になって、ここんとこ昼飯に自分を実験台にしていろいろやってまして。
 で、今日できたのが一応の完成形かなと思って、こうしてメモがわりに書いている次第。

1)米はできるだけ固めのを用意。ダメなら凍らせて半解凍してわりとバラバラになりやすいものを。どうやっても団子なのはあきらめてあんかけとか作ろう。これに料理酒少量→油(炒め油兼用)の順でかけて、粒子の分離を促しておく。完全には無理かもだが、それはまあそれで。
2)これをテフロン系のくっつかない鍋底に薄く広げて火にかける。目的は水分を飛ばして油分と置き換えるため。そのままだと米のピッツァになってしまうので、分離させるべく混ぜたり折ったり畳んだりする。煽るのが一番高効率(折り畳みが一番乱雑さを増大させるので)なのだけど、ヘラで切って混ぜるって手法でも無問題。
3)具材も入れて味もつけちゃう。卵はまだ。ここで完全に火を通す。乾かしちゃダメだけど、納得いくまで炒める。この段階なら、火を通し過ぎて困る食材以外は思う存分やれるはず。エビなんかの海鮮は、米の炒まり具合に合わせて後半に投入すればよし(臭いことが多いので、クエン酸につけたり、酒で洗ったり、下茹でなんかが事前に必要かも)。
4)卵抜きチャーハンをいったん取り出し、卵液の量に応じた油を投入、卵液を入れて弱めの半熟くらいまでいったら、出しておいたのを再投入、よく攪拌して醤油などで香りづけして完成。

 どうしても、最初に煙立つまで加熱、油投入、卵液投入、飯投入、素早く攪拌&米粒分離、調味料、ネギ、具材、攪拌、醤油、ウマーという手法に取り憑かれていたので、わかっていたのにうまくできていなかったんですが、こんなんなんでもいいじゃんと開き直れるようになっていきなりなんとかなりました。
 こんなのでいいんだよって気分。

 昼前に目を覚ます。昨晩のうちに、年始に割っちゃったグラスとか不燃ゴミに出せたのでよかった。
 それから思いついてチャーハンの試作。なんとかうまくいって、たぶん再現性も高いのでよしとする。偶然の入る要素がほぼないので。
 雑誌を買いに出て、ファミレスに。茶と特急券で甘味。週一くらいは外作業も悪くないが、今後はPCの前で集中できるようにする所存。やー、文章の見渡しが全然違うので。

 戻って、三毛の世話などしつつナノを送り出し、何やかやとやるべきことを。
 ナノの夕飯は昼作ったチャーハンをもう一度。うまくいったと思う。ちょっと塩が足りなかったらしい。
 カミさんはしらすとタコとトマトのフェデリーニ。タコは冷蔵庫に眠ってたのを発掘したので。傷んではいなかった。加熱して食べれば大丈夫だろう理論。いや、タコって出汁が出ますな。真面目にうまかった。そして全体が赤くなった。

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