これは、イタリア産ポルチーニと北海道ホタテ貝のプディーノといいます。平たく言えば、ポルチーニ茸とホタテ貝の茶碗蒸しですか。
いや、正確な名称じゃないですけど（料理法とか微妙に違うらしい）。
こいつは香り高くて甘いです。いい感じ。
突き出しだけで満足感ひしひしですな。
北海道産生ウニとはまぐりのシンフォナードは、こう、レアな味わいが大変によかったです。生に近いくせに生臭くないし。
ボタン海老とリードボーのテリーヌ仕立ては、両方の素材の火の通り方が違うんですよ。両方ともベストの状態に火が通ってるんですが、ボタン海老は生に近く、リードボーはそれなりにっていう。リードボーの甘みと海老独特の甘みがマッチして大変によろし。これだけで皿いっぱい欲しいです。
もうひとつ、ブレス産フォアグラの自家製スモークは、シェフお得意のスモークの一品。またこれが香り高くて大変によろしかったです。
くそー、大皿いっぱいに一品ずつよこせー。
これが前菜の盛り合わせのじれったいところではありますな。まあ、そんなに食ったら飽きちゃうんだろうけどさ。
パスタ料理で、これは志摩伊勢の鮑ラザニア仕立てというものなんですが、名前からだけではわからない奥の深いものでした。
おっそろしいことに、これには鮑がラザニアと見分けがつかないようにスライスされて入ってます。鮑って固いものなんで、普通わかりそうなものなんですが、この鮑はある秘伝の製法でこんにゃくのようにくにゃくにゃになってるんです（味はもちろん鮑ですぜ）。
シェフ曰く、「これを食べられるのはウチだけだ」というように、本当に珍味でした。おいしいのはもちろんなんですが。
味はもちろん、ちょっとびっくりさせてもらった今回最大の目玉のひとつでした。
伊勢海老と冬野菜の鍋仕立てイル・カナアレ風という料理で、写真では伊勢海老ばかりめだってますが、ソースが鍋仕立ての名前からもおわかりのとおり、濃厚でいて味つけは軽快という、日本人好みのいい加減になっておりました。
海老も大きかったですよ。
これは赤いオレンジジュースベースのもの。
最大の目玉のもう片一方。
エゾ子鹿は、本来肉のおいしいぎりぎりの限界の年齢のものを撃ったものだそうです。これが柔らかい。臭くない。でも牛肉でも豚肉でも、もちろん鳥類の肉質でもないという。
ソースは濃厚で、ジビエ特有の臭みを殺し、香りを活かすという伝統的なものでした。
ニョッキはシェフの得意技ですな。
サンタクロースからの贈り物、というタイトルですが、甘いクリームベースのソースを敷いてクレープ状の下地を乗せて焼いたもの。上にはジェラートが乗ってます。
イタリアにはこういうワインも山のようにあるんですが、日本にはなかなか入って来ませんねえ。ノーマルのワインしか入って来ない現状ってのはどうもなあ。